日本料理 筍の木の芽和え

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筍の木の芽和え 日本料理レシピ  
材料4人前
筍(ボイル) 120g
ロールイカ 1/2枚
<玉味噌>  
西京味噌 100g
卵黄 1ヶ
味醂 大さじ2
大さじ2
砂糖 小さじ1
木の芽 20枚
大さじ3
かぶの葉 4株分

筍の木の芽和えの作り方


 
1.雪平鍋(小)に味噌と卵の黄身だけを入れ、ゴムヘラでまぜる。
砂糖、味醂、酒を加える。
まぜ終わったら、火にかけ水分を飛ばす。火にかけっぱなしにしない。
火にかけたり、離したりして、焦がさないようにまぜていく。
 
         


 

2.かぶの葉青い所をちぎり、すり鉢に塩をいれ、水コップ1杯ほどを入れ、すり棒で混ぜていく(ミキサー可)。
色をつけるのは、ほうれん草でも可。
ざるを使い、こしてよく絞ってから火にかける。沸騰してきたら、ざるでこす。青よせ完成。

 
         
  3.木の芽を包丁でこ細かく、みじん切りにする。よく叩いた方が香りが出るので、なるべく叩く。
1で作った玉みその中に、青よせと、木の芽を入れて混ぜる。
 
         
  4.筍の周りを桂剥きの様にして皮を取り除く。
半分に切り中にある白い部分はえぐいので、よく洗い流す。さいの目に切っていく。 ※筍の尖がった所は使わないで、筍御飯などに入れるととても美味しい。
八方だしを作る。
8:1:1(出し汁:味醂:醤油)に切った筍を入れ火にかける。
 
         


  5.イカを熱湯に入れる3秒程、その後水に冷やす。皮をむく。
※イカが丸まっているので、簡単に皮がむけるようになる。
イカに斜めの切り目を入れていく。裏側も同様。さいの目に切っていく。
 
         
  6.鍋が沸騰してきたら、味を見て足りなければ足す。
イカを入れすぐに火を切る。イカは最後に入れる。あまり火にかけておくと固くなってしまうからザルを使い水分を取り除く。 3で完成した青よせと混ぜる。
 


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