日本料理 鯖の船場汁 せんばじる

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鯖の船場汁 レシピ cookyuko  
材料 4人前
鯖の骨、頭、下身(アラ) 適量
大根 5cm
大根葉 適量
長葱 1/2本
人参 2cm
油揚げ 1/2枚
干瓢 30cm×2
<煮汁>        
2cp   昆布 5cm
6cp   生姜 1片

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鯖頭の取り方 鯖の頭の割り方

鯖のさばき方



 

頭を取る。包丁で切り込みを入れ身が割れないように気をつける。
腹に切り込みを入れ、内臓を取り大名おろしをする。
骨、頭は取っておく。

 

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鯖の船場汁の作り方



 
1.鯖の頭を割り、エラを取り除きよく洗う。骨を半分に割る。
鯖の下身半分、頭、骨に塩をたっぷり塗る。(べた塩)をして傾けるようにしばらく置いておく。※30分以上
鍋にお湯を沸かし、しもふりをして水の入ったボールに入れる。
 
         

  2.鍋に<煮汁>を用意して、沸騰させる。魚の頭、骨を入れる。
アクをしっかりと取る。大根を2mmの厚さでかつらむきをする。
お湯を沸かし、干瓢、大根にさっと火を通し、水の入ったボールに入れる。長葱の青い部分を切っておく。
 
         
  3.鯖の下身、アラを大根で巻いていく。干瓢で縛る。鍋に水を入れ巻いた鯖を入れる。
沸騰してアクを取り除いたら、薄口醤油と、味醂を入れ味をつける。
 
         
  4.人参、色紙切り。油揚げ横半分に切り、短冊切り。
大根の葉ザク切り。
鍋を沸騰させ、人参下ゆで、大根の葉さっと火を通す。
2で作った出汁をこす。
こしたら、鍋に戻す。火をつけて、薄口醤油を足して味を見る。
 
         
  5.4の鍋に人参、大根の葉、あげ、長葱を入れる。
3の鍋から、鯖を取りだし横半分に切り、器に入れる。上から汁をかけて完成。
 

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