日本料理 鯉の洗い 鯉のさばき方

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鯉の洗い 鯉のさばき方 レシピ cookyuko  
材料 4人前
活鯉 半身
大根 1/4本
大葉 8枚
かいわれ 1束
レモン 1個
<辛子酢味噌>  
西京味噌 100g
砂糖 大さじ2
味醂 小さじ1
薄口醤油 小さじ1
大さじ2
練り辛子 10g

鯉のおろし方


鯉のおろし方
鯉のおろし方鯉のおろし方
 

鯉は濡れ布巾で目を覆うとおとなしくなるので、かぶせておく。
出刃の背で眉間を叩き失神させる。
腹に苦玉があり破裂してしまう恐れがあるので、背から包丁を入れて頭を落とす。
内臓、苦玉を取り除きよく洗う。
腹まで包丁を入れ身を落とす。
三枚におろす。腹骨も綺麗に取り除く。
鯉は小骨が多いので気をつけて取り除く。

  鯉のおろし方鯉のおろし方鯉のおろし方

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鯉の洗い 切り方

鯉の洗いの作り方


 
1.大根をかつらむきにして、ツマを作る。水にさらす。レモン、かいわれを切る。
ボールに西京味噌、からしを入れゴムヘラを使い伸ばす。
酒、味醂、薄口醤油(小さじ1)を入れよく混ぜる。
 
         

  2.上身部分を包丁を使い皮を取る。薄く切る。※鯉の洗い切り方
氷水を用意する。
お湯を沸かす。75度位にしてから、鯉を2~3秒入れてザルにこし、氷水に入れる。
下に大葉を敷き、鯉をのせ、大葉をのせる。冷蔵庫で冷やす。
※大葉で臭みを取る。
 
         
  3.お皿を用意して、大根のツマを乗せ、かいわれ、鯉、レモンを乗せて完成。1で作った味噌をそえる。
 


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