日本料理 だしの取り方

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出汁の取り方レシピ  
材料4人分
1番だし  
6C(カップ)
昆布 15g
削りかつお 25g
   
2番だし  
1番だしの昆布  
1番だしの削りかつお  
削りかつお 12.5g
(一番だしの1/2)

1番だしと2番だしの使い道

1番だし:おすい物(はまぐり、伊勢海老などを入れる)茶碗蒸し、お雑煮 風味の良さがよくわかります。
2番だし:味噌汁、煮物、汁もの、ソバつゆ しっかり味をつけるものは二番だしに合います。

1番だしの取り方


1番だし   1.こんぶを固く絞った布巾で拭いたら、30分~1時間程水につけて置いておき、昆布を入れた鍋に火をつける。   1番だし
         
  2.湧いてきたら、昆布を取る。削りかつおを入れる。 火を切り少し待つ、アクが出てきたらお玉で取る。
ザルの上に布を掛け、その上から出汁を流しこす。
 
     

2番だしの取り方


  1番だしをとったあとの昆布とカツオ節を入れ沸騰するまで火にかける。
1番だしの半分の量のかつお節を入れる。 火を止めて、よくこす。2番だしはよく絞る。
 
出汁の味見は、1番だし→2番だしの順番でみる。 味が濃いのを先にしてしまうと、1番だしの良さが分からなくなってしまう為。
2番だしの終わった昆布は、塩こんぶ かつおは、おかかに使える。

味の黄金比


だし 薄口醤油 味醂 用途
14 1 1 炊き込み御飯のだし
12 1 1 うどん、そばだし、うどんすきや魚介類の鍋のだし
8 1 1 砂糖をお好みで入れる事により、かぼちゃや小芋、
ほとんどの野菜の焚き物はこれで。
4 1 1 天だし汁
5 1 1 そうめんのつけ汁
※また砂糖をお好みで入れる事により親子丼や
てんぷら丼、牛丼などに対応できます。
3.5 1 1 ざるそばや冷やしうどんのつけ汁、また湯豆腐のつけ汁
1 1 1 冷奴など

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