日本料理 鯵のお造り三枚おろし

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鯵のお造り三枚おろしレシピ  
材料1人前
1尾
胡瓜 1/2本
シソの葉 1枚
大根のツマ 適量

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1.うろこ取る→エラを取る→腹を切る
2.ぜいご取る→頭取る→頭を割る
3.包丁を入れる角度
4.3枚におろす
5.鯵の皮を取る
6.鯵の骨を切る

鯵のお造り三枚おろし


 
1.鯵のうろこを取る。 魚を抑える時に身は触らない。目の上あたりを持ち固定する。 しっぽの方から頭の方に包丁を立てるように、魚に対して90度。
 
         
  2.鰓に包丁を差しこんで鰓切る。包丁をひねり鰓を外す。  
         
  3.鰭と鰭に真ん中から、お腹の方まで切れ目を入れる。お腹の中の内臓を外に出す。 水で綺麗に洗い流す。布巾・キッチンペパーで水分をよく拭きとる。  
         
  4.まな板を綺麗に洗っておく。尻尾から包丁を入れ、ぜいごを取る。裏も取る。  
         
  5.アラ骨と背びれをしっかりと持ち、頭の方に包丁を入れていく。 切れた頭に包丁をつき刺すように入れ頭を割る。  
         
  6.腹→背→背→腹の順に包丁をひれに沿って入れていく。切ったら包丁を使いひっくり返し、ヒレの上に包丁を入れていく。尾を持ちひっくり返す。 真ん中から包丁を入れる。包丁が骨にあたってしまうと切れない。逆側も同じようにする。  
         
  7.腹骨は、骨に沿ってゆっくり包丁を進めそぎ取る。骨ぬきを使って骨を綺麗にとる。 塩をかけて置いておく。皮目を下にしておく。  
         
  8.魚の皮を取る。包丁でも良いが、手でやっても良い。  
         
  9.骨が残っていたら、困るので、鯵に斜めに包丁を入れていく。反対側にも切り目を入れていく。  
         
  10.5枚に切り、盛り付けをしていく。尾頭付きの場合頭が左。  
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