西洋料理 すずきのヴォロヴァン風

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材料4人前
1尾
塩・胡椒 適量
ジャガイモ(Lサイズ) 4個
小麦粉   適量
水溶き卵 適量
生パン粉   適量

<ベシャメル>     カイエンヌペッパー 少々
バター 25g   ディジョンマスタード 少々
小麦粉 25g   卵黄 2個
牛乳 600ml   海老 120g
生クリーム 200ml   玉葱みじん切り 1/2個
ローリエ 1枚   マッシュルーム 1パック
塩・胡椒 適量   バター 30g
      コニャック  15ml
      白ワイン 100ml
      揚げパセリ 適量

すずきのヴォロヴァン風の作り方



 
1.海老の殻と尾を取り、背に包丁を入れ背ワタを取り除く。水分をよく取り除いておく。ジャガイモの天地を切り、桂剥きのように皮をむき水に漬けておく。
鱸の鱗を取る。頭を落とす。
 
         
  2.鱸の内臓を取り、3枚におろす。上身を取り骨を取り除く。皮を取り、開くように切っていく。ラップの上にのせ、棒で叩きうすく伸ばす。塩・胡椒をふる。  
         
  3.<ベシャメル>ソースパンに、バターを入れ火をつける。
ふるった小麦粉を入れよく混ぜる。牛乳を数回に分けて入れダマにならないようにソースをつくる。
 
         
  4.玉葱、パセリ→みじん切り、マッシュルーム→くし切り。
ソテーパンにバターを入れ玉葱を入れる。甘味が出てきたら、海老を入れる。水分がなくなったら、コニャックを入れフランベする。白ワインを入れる。

 
         
  5.4の鍋に3で作ったベシャメルソースを入れ火をつけて濃度を調整する。塩・胡椒で味をつける。カイエンヌペッパー、ディジョンマスタードを入れボールに生クリームと卵黄を入れ混ぜたものを足して、強火で仕上げる。

 
         
 

6.ジャガイモに、薄く伸ばした鱸をカップになるように巻いていく。継ぎ目の所は楊枝を刺す。小麦粉→溶き卵→パン粉をつける。油で揚げていく。パセリも揚げる。


 
         
  7.焦げ色がついたら、外に出し中のジャガイモを取り出す。ジャガイモをスライスして、油で揚げる。お皿に揚げたじゃがいもをのせて鱸のカップをのせる中に、5でつくったソースを入れパセリを添えて完成。  

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