西洋料理 鯛の白ワイン蒸しアメリカンソース


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白身魚 鯛のワイン蒸し アメリカンソース cookyuko
 
材料4人前
小鯛 1人1切れ
マッシュルーム 1パック
エシャロット  3個
ブイヨンドレギューム  200cc
白ワイン 100cc
バター  20g
パセリ(刻み) 少々
生クリーム 150cc
モンテ用バター 30~40g
アメリカンソース  
<魚のフューメ>     <魚のブルーテ>  
エシャロット 1個   強力粉 20g
にんにく   1片   バター  20g
ローリエ      0.5枚   魚のフューメ 300cc
鯛の骨      適量      
         
<ガロニ>        
ズッキーニ 1本   フランスパン 0.5本

鯛の白ワイン蒸しの作り方


1.<魚のフューメ>エシャロット、にんにくをスライスして、鍋に鯛の骨、ローリエ、水を入れ煮込む。沸騰したら、アクをしっかりと取る。10分煮込んだらこす。
   
 

 
2.鯛をさばく、骨を取り、皮目に切りこみを入れる。塩、胡椒で味をつける。
エシャロット、パセリ→微塵切り。
マッシュルームを厚めゼにスライス。ソテーパンにバタ-をぬり鯛の皮を上にして並べる。
 
   
 

 
3.鍋に鯛を乗せ、上にマッシュルームを並べてのせる。エシャロット、パセリをまぶす。
ヒタヒタになるくらいまでブイヨンレギュームを入れ白ワインを入れ蓋をして強→弱火にして火を通す。
鯛を外に出し、煮汁を煮込む。
 
   
 

 
4.ズッキーニ細い棒上に切っていく。フライパンにバターを塗り、ズッキーニを塩、胡椒で炒め白ワインをいれる。外に出しておく。
 
   
 
 
5.<魚のブルーテ>つなぎを作っておく。
鍋にバターを入れ、強力粉、1で作った魚のフューメを入れ煮込んでクリーム状にしておく。
   
 

 
6.3の鯛の煮汁に生クリームを入れる。アメリカンソースと合わせる。
魚のブルーテを入れ分離しないようにする。お皿にズッキーニ、鯛を乗せて上からソースをかけて完成。
フランスパンにバターを塗り、こんがり焼いて添える。

 

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