西洋料理 ミラノ風カツレツミラーゼ


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材料4人前
牛ヒレ肉 320g
オリーブオイル 適量
バター 80g
小麦粉 適量
卵  1個
パン粉(細目) 適量
パセリ 少々
パルメザンチーズ 少々
クレソン 1束
レモン 1個
塩・こしょう 少々
適量

<赤ワインソース>        
エシャロット 1個   赤ワイン 150cc
マデラ酒 50cc   フォンド・ヴォー 200cc
バター  50g      

カツレツミラーゼ作り方



 
1.肉を1人前80gになるように計る。スジをきれいに取る。下まで包丁は入れないように切り、ラップで包み肉叩きを使い、円くなるように伸ばす。
スジを切るように、包丁で軽く切り目を入れる。
 
         
  2.パン粉にチーズ、パセリ入れる。
塩、胡椒、小麦粉をふる。といた卵につける。よく切ってから、たっぷりパン粉につける。
 
         
  3.フライパンにオリーブオイルを多めに入れ中火にして、肉を入れる。 フライパンをゆすりながら、弱火でゆっくり火を通していく。
バターを入れる。焦がさないようにする。焼き色ついたたひっくり返す。焼き色がついたら、外に出し油をよく切っておく。
 
         
  4.エシャロットを微塵切りにする。ソテーパンに火をつけ、バター、油を入れエシャロットをソテーする。
マデラ酒を入れ、フランべする。赤ワインを入れ、フランべ。フォンド・ヴォーを入れる。
※お酒はアルコールが高い方から入れていく。よく煮詰める。水溶き片栗粉を入れとろみをつける。
 
         
  5.火からおろして、バターを入れる。シノアを使いソースをこす。ソースを皿の上にしき、カツレツをのせる。
クレソンにオリーブオイルをかけ、レモンを切ったのを入れのせる。生ハム、トマトなどをのせても良い。
 

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