西洋料理 若鶏のグランメール

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若鶏のグランメール さばき方作り方 cookyuko
 
材料4人前
丸鶏
鶏腿肉、胸肉
1羽
各1/2枚
サラダ油 適量
人参 80g
玉葱 100g
西洋エシャロット 60g
セロリ 60g
醤油 20cc
ブーケガルニ  
フォンドヴォライユ 300cc   エリンギ 200g
ベーコン 80g   エストラゴン 2本
バター、サラダ油      30g   浅月 2本
しめじ      200g   塩・胡椒 少々
マッシュルーム         200g   タイム 4本
しいたけ        200g      
<付け合わせ>        
ポテト     2個      

若鳥のさばき方を動画で見る動画で見る
1.若鳥のさばき方1
2.若鳥のさばき方2
3.若鳥のさばき方3

若鶏さばき方



 
鶏を裏返しにして、十字の切り目を入れる。腿のつけ根に少し切りこみを入れ両脚を持ち、一番奥の関節まで手でたぐっていく。
ひっくり返すと関節が脱臼する。骨が出てくる。
若鳥のさばき方1
 
   
 

 
裏返しにして、切りこみを入れる。
関節を切り離す。反対の脚も同じようにして外す。
背中の軟骨の所に少し切りこみを入れる。皮を切る程度。手羽の所を親指でたぐっていく。
最後に行きつく肩の所に軟骨のコブが2つあるから、その間に包丁を入れる。分からない時は、肉を少し削りコブの間を見つける。
 
   
 

 
コブの間に包丁を入れる。
皮を切る。肩が外れたら、切りこみを入れて、 はがすように取っていく。反対側も同じようにして外す。ささ身は、傷をつけないように内側から包丁を入れる。反対側も同じように切り離す。
若鳥のさばき方2
 
   
 

 
腿肉を半分に切り、骨に切りこみを入れる。2箇所。
手羽も半分に切り、骨に切りこみを入れる。1箇所。 ※味を染みさせる為。
若鳥のさばき方3
 
   
 

若鶏のグランメール



 
1.バットに塩と胡椒をしき、鶏肉を皮目からのせ、上から塩・胡椒をかける。
人参、玉葱、セロリ、西洋エシャロット(なくても可)30gを全て千切りに切る。
 
         

 
2.鶏のガラと、手羽を適度な大きさに切り、ソテーパンに油を入れ炒める。
人参、玉葱、セロリ、エシャロットを入れる。ブーケガロニ(タイム、ローリエ、白粒胡椒)を入れて炒める。
 
         


 
3.火が通ってきたら、醤油(半分)入れ、フォントボライユを入れ20分くらい炒める。鍋のまわりのこげを落としながら、焦がさないように炒める。
20分経ったらシノアを使ってこす。
 
         


 
4.しいたけ石づきを取り4つにスライス。エリンギ、マッシュルーム、シーブレット→スライス。ベーコン→バトネ
エシャロット30g、エストラゴン→微塵切り。
じゃがいも5~6cmにして、ココットに切る。鍋に水と塩を入れじゃがいもをボイル。
 

         


 
5.ソテーパンを用意して、くっつかないように油でよく焼いておく。
皮を下にして焼いていく。フライパンを用意して、ベーコンとエシャロットをソテーする。バターを途中で加える。
エリンギ、マッシュルーム、マッシュルームをフライパンに入れて炒める。
 
         


 
6.ソテーパンの鶏肉にこんがりと色がついたら、外に出し、肉汁を捨てる。
鶏を鍋に戻す。
3で作ったソースを入れフタをしてしばらく煮込む。じゃが芋に火が通ったら、外に出しフライパンを用意してオリーブオイルを入れ、塩で炒める。
 

         


 


7.鶏肉の鍋に、キノコ類、じゃがいもを入れる。シーブレット、エストラゴンも入れ混ぜる。
お皿に鶏腿、胸肉、じゃがいも3個、キノコ類、ソースをかけて、上にタイムをのせて完成。

 
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