西洋料理 チキンムース バロティーヌ


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チキンムース バロティーヌ レシピ
チキンムース バロティーヌ  cookyuko

 
材料4人前
<じゃが芋のガレット>  
ポテト 2個
いんげん 12本
サラダ油 適量
バター(無塩) 20g
チキンムースバロティーヌ  
鶏モモ正肉 4枚
<鶏のムーステリーヌ> 
鶏胸正肉 1枚
卵白 1個
白ワイン、ブランデー 大さじ2
生クリーム (35~40%) 200g
塩、胡椒(白) 適量
<キャロットグラッセ>  
人参 2本
プチベール 4個
<ガロニ>      
パプリカ赤 1/2個   ズッキーニ(M) 1/2本
玉葱(小) 1/2個   トマト 1/2個
茄子 1/2個      
蛸糸 適量   アルミホイル 適量

バロティーヌの作り方


 
1.鶏胸肉の皮をはがす。ブランデーと、白胡椒をふりフードプロセッサを使い細かくする。
白ワイン、ブランデー(各大さじ2)入れ、卵白1個分を入れる。生クリームを少しずつ入れていく。
 
         
  2.1の肉を裏ごし器を使い、こしていく。
※スジを取るため。角度をつけて、手前に引くようにしてこしていく。
ボールに入れ、生クリームを入れ混ぜていく。塩1つかみ入れる。
 
         
  3.鶏モモ肉の軟骨、骨を取る。肉の内側に、塩、胡椒をする。
アルミホイルを下にしき、しぼり袋に2をいれ鶏肉の内側にのせて、まるめる。
蛸糸で結ぶ。オーブンで85℃20分。
 
         
  4.玉葱、トマト、パプリカ、ズッキーニ(種を取る)を同じ大きさに切っていく、鍋に、オリーブオイルを入れ火をつける。
玉葱を入れ炒める。パプリカ、ズッキーニを入れしばらく炒め塩1つかみ、胡椒、トマトを入れ弱火にして野菜から出る水分で煮込む。
 
         
  5.じゃが芋の皮を剥く。スライスしてジュリエンヌに切る。
鍋にオリーブオイルを入れ、じゃが芋を入れ炒める。人参はシャトー剥きにする。
プチベールの下に十字の切りこみを入れる。※火が入りやすくする為。
 
         
  6.鍋に水を入れ、火をつける。沸騰したら、プチベール、インゲンを入れ火が入ったら、氷水で冷やす。
人参を入れ軽く火を通す。火が通ったら、鍋にオリーブオイル、バターを入れ人参を入れる。塩、胡椒、砂糖、水、バターを入れ弱火で煮込んでいく。
 
         
  7.フライパンにオリーブオイルを入れ、じゃが芋を入れ丸い形にする。
焦げ目をつけてひっくり返す。3の鶏肉をオーブンから出し、フライパンに油を入れ表面を焼いていく。
インゲンを入れ、焼き色をつける。包丁で等分に切り、お皿に鶏肉、人参、じゃが芋を並べて完成。
 

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