製菓・製パン 洋梨ババロアーズ キャラメルソース添え

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洋梨ババロアーズ キャラメルソース添え レシピ
 
材料4人前
<フィンガービスケット>  
卵白 1個分
グラニュー糖 32g
卵黄 1個分
薄力粉  13g
強力粉 12g
バニラシュガー 適量
(上白糖+バニラビーンズ)  

<洋梨のババロア>     <キャラメルソース>  
牛乳 125cc   グラニュー糖 25g
バニラスティック 1cm   バター(加塩) 12g
グラニュー糖 28g   生クリーム42% 25g
板ゼラチン 4g   洋梨缶のシロップ 10cc
生クリーム42% 125g      
洋梨のシロップ煮(缶詰) 1個      
卵黄 2個    

洋梨ババロアーズ キャラメルソース添えの作り方




 
1.<洋梨のババロア>ボールに卵黄2個を入れグラニュー糖を半分入れホイッパーを使い混ぜる。
鍋に牛乳を入れ火をつける。
グラニュー糖の半分を入れバニラスティックを入れ83~85度まで上げる。
 

         


 
2.卵黄を牛乳入ったの鍋に入れ弱火にかける。水でふやかした、ゼラチンを入れ溶かす。 ザルを用意して裏ごしをする。
 

         



 
3.氷水を用意して、生クリームを9分立てにする。洋梨を1cm四方にカットする。
卵黄も生クリームと同じ温度にする。
ゼラチンが出てきたら、2つを合わせていく。
 


         



 
4.洋梨を入れる。氷水に入れて固まり始めたら、グラスに入れる。
トントンと叩いて平行にさせる。ラップをして冷蔵庫に入れ冷やす。
 


         



 


5.<フィンガービスケット>卵白を立てる。グラニュー糖を少しだけ入れる。100%立ててしまう。バニラシュガー少し入れる。卵黄入れる。薄力粉、強力粉ふるって入れる。

 


         

 


6.少し粉の玉がある位で、絞り袋に入れる。鉄板の上に絞っていく。
上から軽く粉糖をかける。オーブンで焼きごげ色をつける。

 
         


 


7. <キャラメルソース>小鍋にグラニュー糖を入れる。170度で溶けてくる。茶色になってきたら、バターを入れ溶かす。
焦がさないよう火から離したりする。
生クリームを入れ、洋梨シロップを入れダマをよく溶かしてから冷やす。
ババロアを取りだし、キャラメルソースをかけ6で出来たフィンガービスケットを上に刺して完成。

 


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