製菓・製パン レシピ 濃厚栗モンブラン

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濃厚栗モンブラン 作り方  
材料 8~10個分
<クリームド・ダマンド>
無塩バター 100g
アーモンドプードル 100g
粉糖 100g
薄力粉 70g
全卵 70g
<クレーム・オ・マロン>  
マロンペースト 250g
ラム酒 31g
無塩バター 93g
<クリームパティシエール>   <クリームシャレティ>
牛乳   300cc   生クリーム   100cc
卵黄  48g   粉糖   8g
グラニュー糖 60g   クリームパテシエ   適量
薄力粉 15g   マロングラッセ 6個
カスタードパウダー 15g   ココアパウダー 適量

濃厚栗モンブランの作り方



 
1.<クリームド・ダマンド>バターを小さく切り、ボールに入れ、ホイッパーでバターを潰す。バターに粉糖を入れゴムベラで混ぜる。
全卵を3回程度に分け、混ぜる。アーモンドプードル、薄力粉をふるう。ボールに数回に分け混ぜ合わす。
 
         

 
2.<クリームパティシエール>ボールに卵黄を入れ、グラニュー糖を入れ白くなるまで混ぜる。
鍋に牛乳を入れ沸騰する前まで火をつける。
薄力粉、カスタードをふるって入れる。牛乳を入れて混ぜる。ダマにならないようにこそげ取るように混ぜる。
シノアをつかいこす。鍋にまた戻し煮る。
 
         

 
3.<クリームパティシエール>こげないように煮詰める。バットの下に氷をしき、上に流しこみ冷やす。上からラップをかける。冷めたら、こし器を使いこす。100gを計り、<クリームド・ダマンド>に入れ混ぜる。
 
         

 
4.<クリームド・ダマンド>を絞りに入れる。鉄板を用意して、器の中に絞る。180度のオーブンに15分入れる。
<クレーム・オ・マロン>ボールに細かく切ったバターを入れホイッパーを使い混ぜる。マロンペーストを入れ混ぜる、ラム酒も入れる。
 
         


 
5.オーブンから、<クリームド・ダマンド>を取りだす。マロンをのせる。残りの <クリームパティシエール>を上から絞る。 <クリームシャレティ>生クリームと粉糖をまぜ八分立てにする。
絞り袋に入れ絞る。
最後に<クレーム・オ・マロン>モンブラン用の口金を絞り袋に入れ絞る。ココアパウダーをふるいにかけ細かく刻んだマロンを上からのせて完成。
 


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