中国料理レシピ 鶏ガラスープ 玉子スープの作り方

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湯鶏ガラ蛋花湯作り方 レシピ
 
材料4人前
<鶏ガラ 湯>  
鶏骨(鶏ガラ用) 1羽
 5~6リットル
1本
生姜 20g

<卵スープ>        
スープor清湯 6カップ   大さじ1
胡瓜 4本   味の素 10振り
椎茸(生) 3枚   胡椒 小々
2個   ごま油 小々
小さじ3   うすくち醤油 小々

胡瓜の切り方動画youtube動画で見る
1. 胡瓜の切り方 2. 葱のみじん切り

鳥ガラ(湯)の取り方




 
1.水5~6リットルを寸胴鍋に沸かし、葱、生姜、粒胡椒を入れる。
鶏骨を洗い、脂肪・内臓をよく洗う。残っていると綺麗なスープが取れない。 にごってしまう。
 

         
  2.お湯湧いた所に鶏骨を入れる。あくを取る。そしてよくボイルする。最低でも4時間はかかる。
中華のだしの使い道
1番出汁→フカヒレスープ
2番出汁→蕎麦・あんかけ
オーソドックスなスープ 鶏6:豚3:牛1
鶏ガラ・・・すっきりした味わいで、癖がなく甘くて上品な味。
豚ガラ・・・濃厚な味で少し癖がある 豚ガラというものは、6時間以上煮込まないと、豚ガラの "隋(ずい)"の部分の優良なコラーゲンが出てこない。


卵スープ(蛋花湯)の作り方




 
1.椎茸、胡瓜3等分に切る。包丁を親指で抑え、平行に切れるように安定させる。 切る厚さ大きさを均等にする。
葱をみじん切りにする。ぺティナイフを使い、葱を回しながら切り目をつけていく。 押すようにして切っていく。
 

         
 

2.お湯を沸かし、臭みを取る為に胡瓜と椎茸はさっとボイルしておく。
清湯(鶏ガラスープ)を6カップ温める。
酒を入れる。ボイルした胡瓜と椎茸を入れる。
塩、味の素10回、砂糖(かくし味)、うすくち醤油を入れる。
卵を溶いておく、おたまを使い「の」を書くようにして卵をゆっくり流していく。
すぐに混ぜないでしばらく置いてからまぜる。 スープの中に花が咲いているようなイメージ。
最後にごま油を入れて完成。

 
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