中国料理レシピ エビチリ 乾焼蝦仁

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エビチリ乾焼蝦仁レシピcookyuko

 
材料4人前
エビ(ホワイト)  20尾
長葱 1本
ブロッコリー 1株
卵白      1ヶ分
ワンタンの皮 5枚
揚げ油・油 適量
塩・片栗粉 適量
ごま油 小さじ1/2
<エビチリソース>     グラニュー糖      19g
トマトケチャップ 73g   おろし生姜 少々
A1ソース 7g   おろしニンニク 少々
リーぺリン ソース 2g   豆板醤 少々
4g   スープ(ガラ) 420g
<下味>        
3%   ごま油、味の素 小さじ1/2
卵白 小さじ1   片栗粉 大さじ1/2
適量      

エビチリ 乾焼蝦仁の作り方




 
1.葱を、みじん切りにする。
エビの殻を取る。ボールに、塩と片栗粉を入れ揉んで洗い流す。
※アクと、ゴミを取り除く。 ザルでこす。
ブロッコリーを切る。花が咲いている所、黄色い所は取り除く。
 

         


 
2.下処理。海老に塩を振る。目安1kgに対して3gの塩。 味の素、ごま油(小1/2)、卵白(小1)、かたくり粉(大1/2)、油を入れる。
※油でうま味を逃がさない為。
 

         

 
3.ワンタンの皮を短冊に切っていく。
鍋に油を用意して160度(低温)でサッっとワンタンの皮を揚げておく。
※高温にすると、ワンタンが膨れて見栄えが悪くなる。 その後、油をこす。鍋を洗う。
 
         

 
4.油をなじませて、ブロッコリーをいためる。お湯を少し足す。
※火の通りと、味を吸わせるため。
味の素、塩、砂糖を少し濃いめで味つけをする。油を入れて沸かしてから、ザルに上げる。
ザルで切ったブロッコリーの液を鍋に入れる。
再度ブロッコリーを投入して、水溶き片栗粉をゆっくり入れて少し、とろみをつけてからザルにこす。
 
         

 
5.油を鍋に浸るくらい用意する。温度は低温。海老を入れる。さっと揚げる。
ザーレンでこす。
※一気に揚げる事により、表面を先にかためておく。
温度は低温165度。高温は硬くなる。低温は、下味が流れてしまう。
 
         

 


6.鍋に生姜、ニンニク、豆板醤を入れる。鍋の真ん中で炒める。
※外側にすると焦げる。
トマトケチャップ 、A1ソース、リーぺリンソース、グラニュー糖、お酒(大さじ1)外側に入れていく。スープ(ガラ)をたす。 少し沸かす。

 
         



 
7.海老を入れる。水溶き片栗粉を少しずつ入れていく。ねぎを入れる。
胡麻油を鍋の外側に入れる。
※中央に入れると、色がぼやける。葱油も外側に入れる。
お皿の周りにブロッコリーを並べておく。真ん中に千焼蝦仁をのせてから、最後にワンタンをのせる。
 


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